素材の行き先を知る夜

渋谷区にある「Melograno メログラーノ」を訪れました。神奈川の長谷川さんの魚と野菜、そして滋賀・サカエヤの熟成肉が揃うイタリアンです。

素材のラインナップに驚く

神奈川の長谷川さんの魚と野菜が使われていると聞いて、どんな食材が出てくるのか気になっていました。実際に皿を見ると、素材の状態がいい。野菜は火の入り方が丁寧で、魚も鮮度を前提にした仕事をしている印象でした。

そこに滋賀・サカエヤの熟成肉が加わります。サカエヤは熟成肉の世界では名前の通った生産者です。それをイタリアンの文脈で出してくる。熟成が進んだ肉をどういう温度と火入れで扱うかは、腕の見せどころです。ここの仕事は過不足がなく、素材の状態を正直に皿に出していました。

アラカルト対応が利く

コース一択の店が増えている中、アラカルトにも対応しています。素材の質を担保しながらアラカルトを成立させるのは、仕込みの量とオペレーションの両方に負荷がかかります。それをやっているのは単純にすごいと思います。

長谷川さんの魚と野菜、サカエヤの熟成肉、そしてアラカルト対応。三つが揃っている店は、ここしか無いのでは、と思いながら店を出ました。