百年の所作、一枚の肉

人形町に足を踏み入れたのは久しぶりでした。古い街並みが残るこのエリアで「すき焼割烹 日山」を訪ねたのは、焼肉を生業とする自分が和牛の扱いを改めて見直したかったからです。

4代続いた時間が店に宿る

のれんをくぐった瞬間に伝わってくるものがあります。風格というのか、長い時間の堆積というのか。4代にわたって守られてきた空間は、新しく作り込もうとしても作れないものを持っています。照明の角度でも内装の素材でもなく、もっと曖昧な何かです。自分の店にこれがあるかと問われれば、正直に首を振るしかない。

火と肉が交わるところ

すき焼きの鍋に入った和牛を見て、箸が止まりました。薄切りでも焼き切らず、割り下を纏わせながら絶妙な加減で仕上げてくる。焼肉の仕事では高火力で一気に表面を固める判断をしますが、ここでの火入れは別の論理で動いています。素材をどこまで信頼するか。肉の持つ甘みと脂を壊さないように、熱をあてる時間を最小限に抑えている。その判断の精度は、自店の火入れより確実に上でした。

真似できないとわかること

焼肉とすき焼きはジャンルが違うと言えばそれまでです。でも和牛という素材への向き合い方において、自分が学べる余地がある店でした。4代続いたということは、それだけの数の和牛をこの厨房で扱ってきたということでもある。経験の絶対量が違います。真似しようとしても真似できないと気づくことは、決して悔しいだけではない。こういう店がこれからも続いてほしいと思いながら人形町の街を後にしました。