薪の前で許された者だけの特権

代々木にある「IL PENTITO」を訪れました。ローマピッツァの店です。

薪窯が出す、ナポリとは別の火

ローマピッツァを本格的に出す店は都内でここしか無いのでは。ナポリピッツァと比べると生地が薄くクリスピーで、窯の扱い方も火加減も全然違います。この店には本物の薪窯があります。電気や石油ではない。木を燃やして熱を蓄えた窯から出てくるピッツァは、焼き色の入り方も香りも別の次元です。

新規を取らないという選択

この店は新規のお客様を受け付けていません。紹介のみです。その仕組みが一つの答えを示していると思います。席数を増やさず客層をコントロールすることで品質を守る。飲食の現場ではよく「回転率」と「満足度」がトレードオフになります。この店はそのジレンマを、入口で断ち切っています。

ヒレ肉を焼かせてもらった夜

焼肉を生業にしている私が、この店の薪窯でヒレ肉を焼くことを許されました。薪の熱は均一ではありません。窯内の場所によって温度が違い、炎の動きが変わる。その不均一さをどう読んで肉に当てるか。電気やガスの火とはまるで異なる仕事です。正直に言えば、緊張しました。ヒレの繊維が薪の遠赤外線にどう応答するか、焼肉の炭火とも違う。素材が窯の空気ごと変わるような感覚がありました。

ピッツァだけを見に行くのではない。薪窯の扱い方として、この店は一度体験する価値があります。