行けばわかる

新宿区にGOURMANIAという店があると聞いたのは、少し前のことです。予約が取れないと評判の和食店。実際に訪問して、その理由がわかりました。

店に入ってわかること

夫婦二人で切り盛りしている店です。厨房側とホール側、それぞれの持ち場が明確で、動線に無駄がありません。接客に過剰な愛想はなく、でも居心地が悪いわけでもない。ちょうどいい距離感です。予約困難店によくある「気負い」がなく、最初から肩が落ちました。

価格設計の話

飲み放題込みでこの価格帯というのは、正直、今の時代にはほとんど無いと思います。食材原価と酒のコストを考えると、どうやって成立させているのか気になりました。おそらく席数と回転数を絞り、一組あたりの体験を濃くする設計なのだと思います。量で稼ぐのではなく、密度で勝負している。素材をどこで見せてどこで抑えるか、その判断の積み重ねが一皿の説得力になります。GOURMANIAの料理はその積み重ねが丁寧で、出てくるものひとつひとつに「なぜここにこれがあるか」という理由がありました。

予約困難の正体

予約が取れない店には、大きく二種類あります。話題性だけで回っている店と、来た人がまた来たくなる店。GOURMANIAは後者です。ご夫婦の雰囲気が店全体のトーンになっていて、それが食事の時間にじわりと効いてくる。再訪したいと思わせるのは料理だけじゃないということを、改めて確認しました。