熊本「ぬた屋」の鰻に、焼き切るとはこういうことかと知った

熊本に友人がわざわざ連れていってくれる鰻屋がある。「ぬた屋」。名前すら知らなかった。それが最初の正直な状態でした。

焼き切る、という仕事

火を入れ切った鰻を食べたのは、あの日が初めてでした。

焼肉の仕事をしていると、火入れの強弱には人一倍うるさくなります。「焼き切る」という言葉自体は知っていた。でもそれが鰻でどう現れるかは知らなかった。

ぬた屋の鰻は、皮面がしっかりと炭の熱を受けていました。表面に力がある。噛んだ瞬間に抵抗がある。そして中から脂が出てくる。あの順番と強度を、箸を持ったまましばらく整理できませんでした。

蒸しを入れてふわりと仕上げる関東の流儀とは、根本的に別の思想で作られている。皮を焼き切ることで生まれる香ばしさと、脂の甘さが一皿の中に同居している。焼肉で言えば、強火で一気に焦がしたハラミの表面に似た快感がありました。

点数の低さが、むしろ信頼の根拠になる

食べログの点数が低い。見れば驚く数字でした。

それでも予約は取れない。

この二つの事実が並んでいること自体が、この店の本質を示しています。点数は記録されるが、あの焼きの感触は記録できない。記録できないものが、人を動かし続けている。

私がこれを書くのも、あの火入れが頭から離れないからです。知っている人が予約を埋め続け、知らない人が点数だけ見て素通りする。その状態が続いているのが、ある種の正直な状態だとも思います。

焼肉屋が鰻で教わったこと

焼く仕事をしている人間には、一度食べてほしい店です。

食材も業態も違う。でも「火をどこまで入れるか」という問いへの答えが、ぬた屋にはある。焼き切ることで何が生まれるか。素材の脂をどう引き出すか。あの鰻は、その問いに対する一つの回答として機能しています。

また行きます。友人に感謝しています。