二日酔いの朝が待ち遠しくなる

秋田は横手まで足を運ぶことになったのは、正直なところ別の用事があってのことだった。ラーメンを食べに行くつもりで飛行機に乗る人種ではないのだが、土地に来たらその土地のものを食べる、それだけのことである。カレーを作る人間が中華そばを食べに行く。そういう寄り道が、厨房に戻ったとき妙に効いてくることがある。

昼前に席が埋まる理由

マルタマに着いたのは開店から間もない時間だったが、テーブル席も座敷もほぼ埋まっていた。地元の人間が中心で、観光客然とした顔つきはほとんど見当たらない。日常の店だということが、座っている人たちの背中の丸め方でわかった。早仕舞いをすることもあると聞いていたから、迷わず暖簾をくぐったのは正解だった。売り切れたら終わりという店の潔さは、作り置きをしない証拠でもある。

麺もスープも引き算の極致

運ばれてきた丼を見て、まず目に入ったのはスープの透明度だった。色がついていないわけではない。ちゃんと琥珀色をしている。しかし底まで見通せるような澄み方で、よく煮込んで濁らせたスープとはまったく別の仕事がされていると即座にわかった。

麺は極細のちぢれ麺で、かんすいが少ない。かんすいを抑えると麺のアルカリ臭が出にくくなり、素材そのものの風味が前に出てくる。スープの繊細さを麺が邪魔しないための選択だろうと考えながら、一口すすった。細くちぢれているから液体を持ち上げる力があり、スープとの絡みが均一になる。茹で時間のコントロールがわずかでもずれれば台無しになる繊細さで、それを毎日安定させているという事実のほうに目が行った。

具はチャーシュー、かまぼこ、お麩。それだけである。海苔もなく、メンマもなく、半熟卵もない。余計なものが乗らないという表現が正確で、乗せていないのではなく、乗せる理由がないのだと食べながら思った。かまぼこの白とお麩の柔らかな存在感がスープの中で静かに仕事をしている。チャーシューは派手な主張をしない薄さで、脂よりも肉の繊維の味が出る火入れだった。

翌朝の胃袋が欲しがる滋味

このスープを飲みながら、二日酔いの翌朝に食べたいと思った。それはどこか貶しているように聞こえるかもしれないが、まったく逆だ。疲れた体に刺さらず、しかし何も入っていないわけでもなく、飲み干した後に「飲んでよかった」と静かに思えるような出汁の仕事。滋味深いという言葉をなんとなく使うことがあるが、このスープを前にするとその言葉がやっと実体を持つ気がした。

カレーという仕事は、スパイスの重ね方や火加減の積み上げで複雑な味をつくっていく方向に向かいやすい。引き算で勝負する料理をちゃんと理解しているつもりでも、実際に食べてみると解像度がまったく違う。マルタマの一杯は、足すことの誘惑に打ち勝ち続けた結果としてそこにある。長年にわたって地元の人間を毎日引きつけているのは、流行に乗った味ではなく、飽きることのない味だからだろう。その違いを言語化するのはむずかしいが、丼を返す頃にはそれがはっきりとわかった気がし