引き算の果てにある余韻

東京・千代田区に、3度訪れてもなお足を向けたくなる鮨屋がある。鮨 美吟。この店に初めて入ったとき、「ここにまた来る」とわかった。2度目もそう感じた。3度目の今も、変わらなかった。

近年、都内には旅行者を意識した高級鮨店が増え続けている。どこも仕事は丁寧で、ネタは確かだ。けれどどこに行けばよいのか、誰かに自信をもって紹介できる一軒はどこなのか、そう考えると答えが出なかった。美吟に3度通って、ようやく迷いが消えた。

一品料理に宿る、引き算の美学

握りが始まる前に、一品料理が供される。この段取りはほかの鮨店にもあるが、美吟のそれは別格だ。すべて大将お一人による仕込みで、何時間かかろうとも手間を省かない姿勢が、皿の上にそのまま現れている。

味付けが、とりわけ印象に残る。「料理は引き算」という言葉があるが、美吟の一品料理はまさしくその言葉通りだ。調味料の存在を感じさせない。素材が持つ本来の甘みや旨みが、ゆっくりと前に出てくる。塩気も酸も、あくまで輪郭を整えるための仕事をしているにすぎない。むやみに何かを足すことをしない。その判断の積み重ねが、皿全体の静けさをつくっている。

厨房に立つのは大将一人だ。ワンオペという言葉でくくってしまうのは惜しいほど、その仕事は密度が高い。満席の日は時間に余裕を見ておいたほうがいい。急いでいる日には向かない。けれど、時間をかけて食べてこそ、この店の奥行きがわかる。

赤酢のシャリと、漬けの赤身が持つ力

シャリには2種類の赤酢がブレンドされている。配合については語られないが、その酢の色と香りはカウンター越しにはっきりと感じ取れる。赤酢特有の深みと、わずかな甘みが土台にある。この設計がとりわけ際立つのは、マグロを口にしたときだ。

なかでも赤身の漬けは、一度食べると比較の基準が変わってしまう一貫だった。特製の出汁醤油に、短い時間だけ漬けられている。長く漬けすぎず、しかし芯までしっかりと味が入っている。その加減の見極めが、食感に出ている。むっちりとした、と表現するしかない弾力。歯が入ると繊維が整然と応える。

噛んでいると、マグロ本来の繊細な酸味と鉄分の香りがゆっくりとほぐれ、やがて赤酢のシャリと溶け合っていく。旨みが一気にやってくるのではなく、波のように重なって押し寄せてくる感覚だ。箸を持ったまま、しばらく動けなかった。

一貫一貫の重さ、玉子焼きまで

握りが進むにつれて、口が慣れていく。慣れたと思った瞬間に、また別の驚きが来る。この繰り返しが最後まで続く。見た目はシンプルだ。鮨だから当然そうなのだが、その簡素な形の中に、どれだけの判断と手仕事が詰まっているのかと考えると、一貫一貫の重さが変わる。

コースの締めに出る玉子焼きまで、気を緩める場面がない。むしろ終わりに近づくほど、その仕事の一貫性がより鮮明に見えてくる。玉子焼きは、その店の仕込みの姿勢が正直に出る。美吟の玉子は、最初の一品料理と同じ精度で作られている。

大将との時間が、食事の空気をつくる

大将は少しおちゃめさもあるが、穏やかな方だ。押しつけがましさがなく、それでいてカウンター越しにきちんとした空気が流れている。一人で訪れても自然にくつろげる。その空気は意図してつくられているというより、大将の人柄から自然ににじみ出てくるものだと感じた。

外食の機会が多い方こそ、一度足を運んでみてほしい。技術の話でも、食材の話でもなく、「こういう仕事をしている人がいる」という事実を確認するために。それだけで、訪れる価値がある。そして、おそらく2度目の予約を入れることになる。