タンで店の格がわかる

港区高輪に構える焼肉店、牛貴族 高輪道場を訪ねた。

目当てはタンだった。牛タンの質は、その店の仕入れと鮮度管理をそのまま映す。提供されたタンには獣臭がなかった。脂がきれいで、火を通しても収縮が少ない。薦めどおりにタン三昧を選んだが、部位ごとの火入れの違いを丁寧に説明する姿勢にも、積み重ねた経験が見えた。

タンがうまい店は、他の肉もうまい。これは経験則として持っている確信だが、ここでも裏切られなかった。

もう一点、スンドゥブチゲが記憶に残っている。甘みと辛みのバランスが崩れていない。豆腐の臭みを感じる店は多いが、ここにはそれがなかった。出汁の引き方か、あるいは豆腐の選定か。仕込みのどこかに確かな判断がある。

焼肉店におけるスンドゥブの完成度は、見落とされがちな指標だと思っている。肉の質と汁物の丁寧さが同時に高い水準にある店は、同業者が目を向けるべき現場だ。