魚と日本酒好きが、有楽町で島根に捕まる店

東京にいながら島根を食べる。そういう店が有楽町にある。

「しまね料理とさばしゃぶの店 主水」。名前だけ見ればアンテナショップのような印象を受けるかもしれないが、実際に座って食べ始めると、そんな先入観はすぐに消える。使う食材は島根県産。化学調味料は極力使わない。油は米油。白砂糖・食塩の使用は禁じている。無化調・無添加を「心掛けている」という柔らかい言葉を使っているが、実態はかなり徹底している。調理の根拠がはっきりしている店だ。

鯖しゃぶから穴子まで、素材への信頼が揺るがない

看板は鯖しゃぶだ。さっと湯にくぐらせた鯖は、火が通りすぎていない。むしろ中心にまだ温度差がある状態で口に入れたときに、鯖の脂の甘さが出てくる。煮すぎてしまうと脂が抜けて味が単調になる。その手前で引き上げている。その判断が正確だ。つけ汁はとろろ。これが端的に正解だ。とろろの粘度が鯖の薄い身に絡みつき、日本酒を飲む手が止まらなくなる。野菜もいい。もやしは大盛り無料という仕組みで、量の心配なく鍋の具材を楽しめる。素材の質があるから野菜単体でもしゃぶしゃぶの出汁を吸って十分に旨い。

最近、個人的に繰り返し頼んでいるのが穴子の白焼きだ。塩とわさびだけで食べる。それで成立する。たれで甘く仕上げる蒲焼きとは別物で、穴子本来の香りと皮の食感が前に出てくる。余計なものが何もない分、素材の質がそのまま皿の上に出る。無化調・無添加という方針がここで機能していると実感する。日本酒が確実に進む。

さつまいもの天ぷらで見えたサービスの思想

さつまいもの天ぷらは時間がかかる。だから席についたら最初にオーダーする。それがこの店の正しい順番だ。揚げ上がったものはそのまま運ばれてくる。スタッフが席でカットする。包丁が入った瞬間、「サクッ」という音が聞こえて湯気が立つ。熱々のままテーブルに届く、その当たり前のことが当たり前にできている。揚げて、すぐ切って、すぐ出す。それだけのことだが、これができる店とできない店は確実にある。

気配りはそれだけではない。料理のペースが適切だ。前の皿が残っているのに次が来る、ということが起きない。取り皿は頃合いを見て交換される。お冷やが減っていれば補充がある。これらがスタッフの自然な動きとして行われている。マニュアルとして徹底されているのか、個人の感度なのか、外から見ていると判断がつかないが、どちらにしても店全体として同じ水準が出ている。それが本物だと思う。

出雲割子そばで締めるということ

〆は出雲割子そばだ。鯖しゃぶと穴子と天ぷらを食べた後に、この一口のそばが着地点として機能している。島根の食材で始まり、島根のそばで終わる。献立に意志がある。

魚と日本酒が好きなら、この店は外せない。鯖しゃぶという看板に引き寄せられても、穴子の白焼きを頼んで塩とわさびで飲んでいると、気づいたら長居している。それがこの店の引力だ。