通いたくなる理由があるビーフン

港区に、1951年から続くビーフンの専門店がある。新橋の「ビーフン東」。人生でこれほどリピートしている店は他にない、と言い切れる。

看板料理の完成された構造

注文するのは、蟹玉ビーフン。税込1,100円。

半熟の蟹玉が、炒めたビーフンの上に乗る。ビーフンそのものの火入れが均一で、麺がほぐれたまま絡みつかず、かといって乾いてもいない。あの微妙な水分のコントロールは、長年の積み重ねでしか出せない仕事だと思う。

ここへニンニク醤油をかける。これが正解だ。蟹の甘みと、ニンニクのきいた醤油の香りが混ざる瞬間、箸を止めてしまう。食欲が先走る前に、少し間が生まれる。腹が減っているときは、大盛りにする。それで丁度いい。

創業から変わらない一品

欲張るなら、バーツァンも頼む。中華ちまきのことだ。770円。

創業時からの名物だという。もち米に餡が包まれ、竹の葉で蒸されている。香りは穏やかで、口に入れると米の粘りがゆっくりほどける。派手さはない。だが、70年以上変えずに出し続けているという事実が、この一品の完成度をそのまま語っている。

勝てる気がしない理由

蟹玉ビーフンを食べながら、いつも考える。これと同じものが、今の時代に新しい店で出せるか。素材でも技術でもなく、時間の蓄積がそのまま皿に乗っている。それが、どうにも崩せない。