静かに続く、20年の説得力

名古屋にフレンチの店を20年以上続けている料理人がいる。築舘幸伸シェフが率いる「ルポンデュガール ユキノブツキダテ」だ。派手な露出もなく、観光客が押しかけるわけでもない。それでも、ずっとそこにある。ガイドブックにも載らず、SNSで騒がれるわけでもないのに、予約の電話はかかり続ける。そういう店が、名古屋にはある。

地元の野菜がこれほど雄弁に語るとは

皿に乗る野菜の味が濃い。愛知の地場野菜を使っているからだ。フレンチの文脈に乗せながら、土の記憶がちゃんと残っている。素材を借りてきた感がなく、素材と料理が同じ言語で喋っているような皿だ。築舘シェフがこの土地の農家と付き合い始めたのは、店を開いて間もない頃だという。20年以上かけて積み上げてきた関係が、今、皿の上に乗っている。こういうものは、一朝一夕では作れない。

箱が小さくなって、むしろ本質が見えた

以前は大箱の店だったそうだ。現在のスリムな空間に移ってから、シェフとの距離がぐっと縮まった。厨房の動きが視野に入る。料理が運ばれるタイミングが読める。その近さが、居心地の良さに直結している。広い店で演出するサービスと、小さな店で実現する体験は、根本的に別物だ。この店は後者を選んだ。その判断は正しかった。移転という選択が、実はこの店の本質をより鮮明にしたのだと、食べながら気がついた。

名古屋の隠れた名店、という言葉を軽々しく使いたくないが、ここはそう呼んでいい。