家系の輪郭をまろやかに溶かす

武蔵新田まで足を運んだのは、家系でありながら「飲みやすい」という評判が耳に入ったからだ。家系ラーメンというジャンルを聞いた瞬間、あの塩気の強い豚骨醤油が頭をよぎる。ところが実際にスープを口に含んだとき、その予測はきれいに外れた。

スープに尖った角がない

豚骨醤油のコクはしっかりある。だが、一般的な家系が持つ塩気の尖りがない。カエシと豚骨のバランスが整っていて、鶏油の甘みがその上に乗る。全体がひとつの方向へ収束していて、どこにも引っかかりがない。フレンチの文脈で言えば、ソースの乳化が安定した状態に近い。スープがシャバシャバしておらず、適度なとろみがあるため、麺との絡みも自然だ。丼を持ち上げてそのまま飲み干したくなる、あのまろみがある。

厨房の外にも設計がある

スープの完成度と同じくらい目に入ったのが、店内の清潔感だ。テーブルも床も、時間帯を問わず手が入っている状態だった。スタッフの動きに迷いがなく、声にも張りがある。飲食業において清潔と接客は最低条件のように語られるが、実際にそれを高い水準で維持し続けることは難しい。この店はそれを当然のこととしてこなしていた。

業態を増やすときに考えること

複数業態を展開する立場から見ると、この店のポジショニングは参考になる。家系という大きなジャンルの中で「マイルド」という軸を選び、尖りを抑えてより広い層へ届けている。スープの方向性、店の清潔感、接客の質、そのすべてが同じトーンで揃っている。自分が次の業態を考えるとき、ジャンル内でどの軸を選ぶかより先に、その軸をどこまで店全体に通し切れるかが問われる。この店を出て、そのことをしばらく考えながら歩いた。